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埃尔派知识课堂:硅溶胶在葡萄酒酿造业中的应用研究

2021-05-22
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作者:埃尔派
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葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒,在世界范围内广受欢迎。从新鲜葡萄果实或葡萄汁到葡萄酒经过漫长的发酵酿制和多种工艺,其中,澄清是葡萄酒酿造过程中非常重要的环节。...

葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒,在世界范围内广受欢迎。从新鲜葡萄果实或葡萄汁到葡萄酒经过漫长的发酵酿制和多种工艺,其中,澄清是葡萄酒酿造过程中非常重要的环节。

发酵完成后,即使已去除果皮和果籽残渣,但葡萄中的单宁、多酚和多糖等较大颗粒的分子依旧会使葡萄酒液体呈现浑浊状态。澄清就是通过沉淀、下胶和过滤等方式将这些影响葡萄酒香气、颜色、苦涩感和浑浊度表现的不理想成分去除,达到净化和稳定酒液的目的。

目前,澄清的主流方法是往葡萄酒中加入一些被称为“下胶剂”或“澄清剂”的辅助介质,它们可以和葡萄酒中的不理想物质结合,形成尺寸更大的颗粒方便过滤。白葡萄酒大多采用鱼胶、壳聚糖或酪蛋白作为下胶剂,红葡萄酒通常采用蛋清,但硅溶胶、膨润土和明胶的适用性更为广泛,可用于白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。

硅溶胶是二氧化硅胶体微粒在水中均匀扩散形成的胶体溶液,又名硅酸溶液,外观为乳白色半透明的胶体溶液,多呈稳定的碱性,少数呈酸性。硅溶胶中二氧化硅的浓度一般为10%~35%,浓度高时可达50%。硅溶胶粒子比表面积为50~400m2g,粒径范围一般在5~100nm,处于纳米尺度。

硅溶胶有较大的吸附性,无数胶团产生无数网络结构空隙,在一定条件下能够吸附无机物和有机物。硅溶胶的比表面积较大,分散性、粘结性、耐温性、耐磨性、透光性较好,但强度较小。

在酸性果汁与果酒的生产过程中,负电荷的硅溶胶常与正电荷的明胶等辅助剂配合使用,可以使明胶更迅速有效地发生絮凝并沉淀,得到的葡萄酒澄清度更高,沉淀紧实且稳定。硅溶胶的加入量要依据明胶的需求量而定,需要15%的硅溶胶时,需加入5-10倍量的明胶;需要30%的硅溶胶时,则需加入3-5倍量的明胶,最适剂量由预备试验决定。

生产工艺不同的硅溶胶具备不同的应用特性,酸性硅溶胶在pH4左右稳定,碱性硅溶胶在pH9左右形成稳定的钠盐。实验表明,有色的高单宁含量的果汁与果酒需要的硅溶胶剂量较低,含有梨的果汁与果酒需要的剂量较高。对于高酸的果汁,如柠檬汁、葡萄汁等,需要硅溶胶与明胶两种成分来澄清。加入果汁与果酒会带有更多的负电荷,絮凝与澄清的效果更好。

另外,通过调整表面积、粒径和电荷等技术特性,也能使硅溶胶尽可能多地吸收悬浮物,实现更快、更有效的沉降。

来源:粉体圈

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